ความสำเร็จที่เริ่มจากศูนย์ ไก่ย่างจักราช
หลายคนคงสงสัยว่าคนที่อยากเปิดร้านอาหาร แต่ไม่มีพื้นฐานด้านการทำอาหารเลยจะสามารถประสบความสำเร็จได้หรือไม่ ถ้าคุณอยากทราบคำตอบ ลองแวะไปทานร้านอาหารอีสานในซอยวัชรพล ‘ร้านไก่ย่างจักราช’ เปิดมาแล้วกว่า 20 ปี ด้วยน้ำพักน้ำแรงของสามีภรรยาคู่หนึ่งจากอำเภอจักราช จังหวัดนครราชสีมา ที่คิดอยากค้าขายเปิดร้านอาหาร ทั้งๆ ที่ไม่มีประสบการณ์หรือความรู้เรื่องอาหารมาก่อน ‘คุณเมตตาจิต ไธสง’ หรือคุณเมต เล่าว่าสามีและตัวเธอตัดสินใจย้ายมาอยู่กรุงเทพ ทุกอย่างเริ่มจากศูนย์และลองผิดลองถูกมากกว่าสิบปี จนการบริหารและสูตรอาหารของร้านเริ่มเข้าที่และลงตัว
ร้านไก่ย่างจักราชเริ่มต้นจากร้านเล็กๆ และขยับขยายใหญ่ขึ้นเป็นอาคารพานิชย์สองชั้น ที่ขายไก่ย่างไม่ต่ำกว่าเจ็ดสิบตัวในวันธรรมดา และร้อยกว่าตัวในวันหยุดเสาร์ อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์
ทั้งยังเป็นร้านอาหารอีสานที่ดารา-นักแสดงมาเยี่ยมเยียนอยู่บ่อยๆ บรรยากาศภายในร้านที่สัมผัสได้ คือความเป็นกันเองและความจริงใจที่ทางร้านมีให้ลูกค้าทุกคน สำหรับคนที่เคยไปทานมาแล้ว จะสังเกตเห็นว่าเจ้าของร้านทั้งสองจะออกมาต้อนรับลูกค้าเอง และเข้าใจความต้องการของลูกค้าดีที่สุด
สำหรับเมนูอาหาร ทางร้านก็มีให้เลือกอย่างหลากหลาย และยังมีเมนูพิเศษที่ผัดเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามวัตถุดิบ และฤดูกาลอาหาร เช่น ไข่มดแดง ปลาไหล และอื่นๆ นี่เองคือความใส่ใจที่ทั้งสองทุ่มเทให้กับร้านอาหารที่ใครๆ ต่างสัมผัสได้
ความชอบต้องมาก่อน
เมื่อถามถึงการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร คุณเมตบอกกับเราอย่างภาคภูมิใจว่า เธอและสามีเป็นคนอีสาน จึงเลือกขายอาหารอีสานที่คุ้นเคย ความชอบในการเปิดร้านอาหารตอนแรกอาจจะมีเพียงคุณไพทูล (สามี) ที่สนใจ แต่เมื่อกิจการเปิดได้สักพัก เธอก็รู้ตัวว่าเริ่มหลงรักไปกับการทำร้าน การปรุงอาหาร และการได้ดูแลลูกค้า
คุณเมตเล่าต่อว่าเธอสนุกกับการได้คิดเมนูอาหารใหม่ๆ ว่าทำอย่างไรลูกค้าจึงจะติดใจทั้งในเรื่องรสชาติและส่วนผสมต่างๆ รวมไปถึงรับฟังข้อเสนอแนะและคำติชมจากลูกค้า ว่าที่ร้านควรเพิ่มเติมหรือแก้ไขตรงจุดไหน เพราะเธอเข้าใจดีว่าความชอบของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันไป ดังนั้นในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร “ควรเริ่มต้นด้วยความชอบและขายอาหารที่ตัวเองชอบก่อน น่าจะดีที่สุด”
ดัดแปลงเมนูหลากหลายจากวัตถุดิบในมือ
ด้วยความสงสัยว่าทำไมทางร้านจึงมีเมนูมากมายให้เลือกขนาดนี้ ด้วยเพราะคนส่วนมากยังมองว่าการขายเมนูที่น้อยกว่าจะทำให้ควบคุมร้านได้ง่ายกว่าหรือเปล่า คุณเมตและสามีเชื่อว่า การดัดแปลงและคิดสูตรใหม่ๆ จากวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว เป็นสิ่งที่ควรทำเพื่อสร้างทางเลือกที่เยอะขึ้นให้กับลูกค้า การคิดเมนูเพิ่มนั้นไม่เหนื่อย เมื่อได้รับความชื่นชอบและความไว้วางใจจากลูกค้าเป็นค่าตอบแทน ทั้งยังช่วยเสริมจุดน่าสนใจของร้านได้อีกด้วย
“เรามีวัตถุดิบอยู่แล้วก็ต้องลองดัดแปลง อย่างเช่นปลา ทำไมจะต้องเผาอย่างเดียว ทำไมไม่นึ่งล่ะ”
ทุกวันนี้คุณเมตและสามียังคงจัดการและลงมือทำทุกอย่างในร้านอาหารด้วยตัวเองเหมือนกับตอนเปิดร้านใหม่ๆ พวกเขาเชื่อว่าการคัดสรรค์วัตถุดิบที่ดี การคิดหรือดัดแปลงเมนู และการดูแลลูกค้าด้วยตัวของพวกเขาเอง จะสามารถควบคุมคุณภาพของร้านอาหารที่ทำให้ลูกค้าไว้วางใจ และยังพิสูจน์ให้ลูกค้าเห็นถึงความพยายามของพวกเขา รวมถึงความใส่ใจต่อรสชาติอาหารที่เสิร์ฟในทุกๆ จานใส่ใจในรายละเอียดคือหัวใจหลัก
“ลูกค้าเขาก็มีความจริงใจให้เรา เราก็ควรจะจริงใจกับลูกค้า ถ้าสมมุติว่าน้องมาทาน สั่งปูปลาร้าไม่เผ็ด แต่คนตำมาตำให้เผ็ด ถ้าเขาติอย่างงี้ เอาคืนเลย พี่ทำให้ใหม่”
คุณเมตกล่าว สิ่งนี้ทำให้เรามั่นใจยิ่งขึ้นว่าทางร้านใส่ใจการบริการ และให้ความสำคัญกับเรื่องของรสชาติมากแค่ไหน ทางเรายังทราบมาอีกด้วยว่า ทางร้านพิถีพิถันในขั้นตอนของการทำอาหารเป็นอย่างมาก เมนู ‘ไก่ย่างจักรราช” เมนูเด็ดประจำของร้าน ไม่ว่าโต๊ะไหนต้องสั่ง ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยเฉพาะการย่างไก่ที่ร้านเลือกใช้เตาถ่านแบบดั้งเดิม ทำให้ได้เนื้อไก่ที่แห้งกว่า และหอมกลิ่นถ่านที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนไก่บ้านที่คัดมา ทางร้านจะเลือกแต่ไก่ที่มีอายุน้อย เพราะเนื้อนุ่มกว่าและให้กลิ่นที่หอมกว่า รวมไปถึงการปรุงอาหารที่ทางร้านเองก็ใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน เจ้าของร้านบอกกับเราว่า การใส่ส่วนผสมหรือเครื่องปรุงรส ต้องเลือกของที่มีคุณภาพดี และใส่แต่พอดีไม่น้อยและไม่มากจนเกินไป “อย่าง อายิโนะโมะโต๊ะ พลัส เหมาะกับอาหารอีสาน ใส่ได้ทุกเมนู พอใส่แล้วจะช่วยให้รสชาติอาหารนัวขึ้นมาทันที”
ทางร้านย้ำว่าในการประกอบการร้านอาหาร การบริการที่น่ารักและการเข้าใจลูกค้าถือเป็นสิ่งที่สำคัญ ถ้าอยากจะประสบความสำเร็จ การดูแลลูกค้า ถามไถ่ว่าขาดเหลือหรือต้องการอะไรเพิ่มเติมหรือเปล่า เป็นสิ่งที่ควรอบรมพนักงานสม่ำเสมอ รวมไปถึงการดูแลความสะอาดของสถานที่ โดยไม่ลืมให้พนักงานใส่ผ้ากันเปื้อน ถุงมือ หรือหมวกทำอาหาร เพื่อเพิ่มสุขอนามัย เพราะทุกรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี่เองที่จะทำให้ลูกค้าประทับใจและจดจำร้านในทางที่ดี
