เทมปุระ กรอบอร่อย กรอบนาน
เทมปุระ คืออาหารประเภทชุบแป้งทอดของญี่ปุ่น นิยมใช้กุ้งเป็นหลัก และใช้ผักชนิดต่างๆ มาทอดเป็นเครื่องเคียง โดยนิยมรับประทานคู่กับซอสเมนทซึยุ (ซอสเทมปุระ) ที่โรยด้วยขิงขูดละเอียด หรือหัวไชเท้าขูดเพื่อเพิ่มความอร่อยเต็มรสชาติ
เทมปุระสามารถเสิร์ฟได้กับอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะรับประทานกับข้าวก็อร่อยได้ง่ายๆ หรือรับประทานกับอุด้ง โซบะ เป็นอุด้ง หรือโซบะเทมปุระก็สามารถทำได้เช่นกัน เนื่องจากเทมปุระเป็นอาหารจานโปรดของชาวญี่ปุ่นทุกเพศ ทุกวัย ร้านอาหารญี่ปุ่นแทบทุกร้านจึงนิยมเสิร์ฟเมนูเทมปุระ ด้วยวิธีการทำที่ง่ายแสนง่ายจึงสามารถทำเทมปุระที่แสนอร่อยได้ด้วยขั้นตอนที่เราจะนำเสนอดังต่อไปนี้
ขั้นตอนการทำเทมปุระแสนอร่อย
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า เทมปุระ คืออาหารประเภทชุบแป้งทอด ดังนั้นวัตถุดิบหลักที่ต้องให้ความสำคัญ จึงเป็นเรื่องของแป้งนั่นเอง แป้งเทมปุระที่นิยมใช้โดยทั่วไปคือแป้งสาลีอเนกประสงค์ซึ่งสามารถหาซื้อได้ง่ายๆ ตามท้องตลาด อย่างไรก็ตามวิธีการเตรียมแป้งจะต้องมีความพิถีพิถันตามสไตล์อาหารญี่ปุ่นอยู่เล็กน้อย โดยวิธีการเตรียมแป้งคือผสมน้ำเย็นจัดกับไข่ที่เย็นจัดตีเข้าด้วยกัน ก่อนผสมลงกับแป้งสาลี ใช้ตะเกียบคนให้เข้ากันดี
ในส่วนของกุ้ง สำหรับเมืองไทยนั้นนิยมใช้กุ้งกุลาดำเพราะขนาดที่กำลังพอเหมาะ โดยวิธีการเตรียมกุ้งก็คือ ล้างกุ้งให้สะอาด ก่อนแกะเปลือกและเด็ดหัวกุ้งออก ค่อยๆ ผ่าหลังกุ้งเพื่อเอาเส้นดำออก บั้งท้องกุ้งตามแนวขวางแล้วดัดตัวกุ้งให้ตรง นอกจากกุ้งแล้ว อาจจะใช้เนื้อสัตว์ทะเลประเภทอื่นๆ เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาหมึก เนื้อก้ามปู ส่วนผักก็สามารถเลือกได้ตามใจชอบ ส่วนใหญ่ผักที่นิยมนำมาใช้ในการทำเทมปุระก็มักจะเป็น แครอท กระเจี๊ยบ ฟักทอง และมะเขือม่วง
เมื่อนำกุ้ง อาหารทะเลอื่นๆ และผักคลุกกับแป้งสาลี พักไว้ แล้วนำไปชุบแป้งเทมปุระที่ได้เตรียมไว้ก่อนหน้านั่นเอง เมื่อคลุกเคล้าเรียบร้อย ต่อมาก็เข้าสู่ขั้นตอนการทอด
เมื่อเรามีแป้งเทมปุระที่ผสมกับน้ำเย็นจัด น้ำมันที่ทอดก็ต้องร้อนจัดเช่นกัน เพื่อให้ได้แป้งที่กรอบอร่อยมากที่สุด เริ่มด้วยการตั้งกระทะโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไป รอจนน้ำมันร้อน เมื่อเตรียมน้ำมันแล้ว ลองค่อยๆ หยอดแป้งเทมปุระลงในกระทะ ถ้าแป้งเทมปุระลอย และฟูแสดงว่าน้ำมันพร้อมแล้ว ก็สามารถนำกุ้ง เนื้อสัตว์ หรือผักต่างๆ ที่ผสมแป้งเตรียมไว้ลงทอดได้ เมื่อเทมปุระที่ทอดเริ่มสุกเหลืองกรอบ ค่อยๆ นำตะเกียบคีบ หรือกระชอนตักเทมปุระมาพักบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน ก่อนนำไปจัดจานให้สวยงาม
วิธีการทำเมนทซึยุให้อร่อย
เมนทซึยุน้ำจิ้มสำหรับเทมปุระ ปัจจุบันเราสามารถหาซื้อเมนทซึยุได้ตามห้างร้านทั่วไป ร้านอาหารญี่ปุ่นบางร้านก็ทำเมนทซึยุเองเพื่อปรับสูตร ปรับรสชาติให้ตรงกับความต้องการของลูกค้าแต่ละร้าน
วิธีการทำเมนทซึยุต้องใช้วัตถุดิบ 3 อย่าง คือ เหล้ามิริน โชยุ และซุปดาชิ ซึ่งซุปดาชินั้นก็คือน้ำซุปที่ต้มจากปลาคัตสึโอะ และสาหร่ายคอมบุแห้งนั่นเอง ในการทำน้ำจิ้มเทมปุระนั้นต้องผสม มิริน 1 ส่วน โชยุ 1 ส่วน และดาชิ 3 ส่วน ค่อยๆ ต้มรวมกันโดยใช้ไฟอ่อนๆ เสิร์ฟพร้อมกับไชเท้าขูด หรือขิงขูดละเอียด เพื่อเพิ่มรสชาติและความเข้มข้นให้กับน้ำจิ้มมากยิ่งขึ้น
นอกจากเมนทซึยุแล้วยังมีน้ำจิ้มที่เรียกว่าซอสเทนด้งที่ส่วนใหญ่เสิร์ฟในร้านขายเทนด้ง (อาหารชุบแป้งทอด) โดยเฉพาะ แต่มีความแตกต่างกับเมนทซึยุเพียงเล็กน้อยคือ มีรสชาติที่หวานกว่า และวิธีการทำนั้นก็เหมือนกับเมนทซึยุทุกประการต่างกันตรงขั้นตอนสุดท้าย เมื่อเติมน้ำตาลเข้าไปก็จะกลายเป็นซอสเทนด้งนั่นเอง
ที่ญี่ปุ่นมีคำกล่าวว่า “เทมปุระถือเป็นอาหารทดสอบลูกสะใภ้” เพราะเป็นอาหารง่ายๆ ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันตามสไตล์ญี่ปุ่น หากเข้าใจวิธีการทำแล้วก็จะสามารถทำเทมปุระที่อร่อยได้ ร้านอาหารเองก็สามารถปรับสูตรได้ไม่ยากเพื่อให้ถูกปากลูกค้า หรือปรับให้เป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน
